“安徽老字号”助力乡村产业发展

“来尝一下三河米酒肉。”“三河米饺刚炸的，趁热，好吃！”1988年，“三河酒家”创始人曹之楠来到合肥，从街边摊开始创业，为合肥人捧上一道道热气腾腾、鲜美地道的土菜。日前，省商务厅正式认定第三批“安徽老字号”，全省130个“老字号”中，合肥市共有20家。留在合肥人记忆中的“三河酒家”名列其中，成为新上榜的“安徽老字号”。

“安徽老字号”中的新成员

三河酒家起源于三河天然楼酒楼，距今已有近百年的历史。二十世纪中叶，三河镇曹家全为了生计，在商业繁华、酒肆林立的三河镇开了一家名叫“天然楼”的小酒馆，生意火爆，在三河镇“十大舍不得”民谣中就有“舍不得天然楼油炸烧卖”。解放后，因公私合营，于1956年改名为“三河镇饮食第三合作饭店”， 曹家全之子曹之楠任主厨。

上世纪八十年代末，随着国退民进的风潮兴起，“三河镇饮食第三合作饭店”退出历史舞台。为了生计，1981年曹之楠携学徒段茂同在三河镇南街开了“三河酒家”饭店， 1988年因发展受限曹之楠又与徒弟段茂同辗转到合肥双岗老街开了一家面积不到50平米的餐饮店，经营三河地方土菜，取名“三河酒家”。

身无长物的他们，想到了老家三河土菜的味道。选中了双岗老街一间十几平米的小铺子，取名“三河酒家”。就在一个灶台几张桌子的门面里，发起了他们“将土菜做到极致”的事业。由于生意火爆，经营场所受限，1996年三河酒家决定扩大经营面积，将店铺搬到了阜阳路沿街门面，因菜肴地道实惠，食客络绎不绝，排队等台场面成为了当时合肥市一道独特的风景线。

一直以来，曹之楠扎根市井，不断创新，紧跟时代。尽管如今已成为了享誉安徽省的老字号，但他却从没有忘记最初的艰难，也没有放下做餐饮的初心。相继获得中华餐饮名店、中国徽菜名店、国家地理标志保护产品（三河米酒）等荣誉。

越土越要推陈出新

金杯银杯不如老百姓口碑。“三河酒家”的菜，够土，够新，够味。这才是老百姓口碑好的理由。

谈起自己主打小炒的原因，段茂同至今都记得，老家上个世纪曾被称为“小上海”。当地餐饮多元化，口味也符合大部分人的喜好。选了最寻常的小炒，自己精心研制调料，再根据顾客们给出的反馈不断改进。在一次次的烟火翻炒中，段家不仅将老家味道带入了合肥的寻常巷陌，也将自己的乡愁化作轻烟，伴着口口相传的美誉，在这片陌生的土地扎下了根。让大家在熟悉的地方尝着熟悉的味道，同时也品着往日时光里难忘的感动。三河酒家不仅将“小炒”这一烹饪方式引进了庐州城，更伴随这座城市改革开放的发展，不断见证着人们生活水平的提高。

“爽口，清脆。”一家店面内，三河小炒一天销售150多份，食客纷纷竖起大拇指。

三河古镇水系发达，具有千年的历史文化，也是江淮地区的鱼米之乡。“三河酒家”菜肴主要有河蚌豆腐、面鱼锅仔、三河小炒、三河炒藕丝、三河米酒肉、三河酱猪拐、三河米饺等不一而足。

“越是土菜，越要推陈出新。”在三河酒家工作近二十年的大厨开声法告诉记者，每年饭店都要推出20多种新菜，一道新菜至少要开10次以上的研讨会，一点一滴地完善。新菜推到市场，老百姓是评委，他们首肯，才会留下来。

白酒、红酒和啤酒是世界最古老的三种酒，而米酒唯中国所独有，三河封缸米酒正是中国米酒中的一员。三河米酒肉也是市民喜爱的菜肴，其所用米酒产自三河。它起源于宋代，发展于明清，盛行于民国。“闻其香，一袭醇厚的糯米与自然糅合的味道扑面而来；品其味，犹如‘一线喉’般与身体贴合得天衣无缝；回其味，阵阵暖流于胸口演绎得荡气回肠。”

“三河酒家”的“三河米饺”，相信不少老合肥人都吃过。“三河米饺”历史悠久，它的经典美名和美味起源于太平天国的青年将领陈玉成。陈玉成生于广西藤县，1858年陈玉成率太平军与清军另一主力湘军决战于安徽合肥的三河镇。年轻的主帅身先士卒，一马当先冲入敌阵，全军将士备受鼓舞，无不奋勇杀敌，全歼湘军李续宾部。天王洪秀全加授陈玉成“英王”称号。这就是历史上有名的太平军“三河大捷”。

英王陈玉成的军队爱护百姓，所到之处军纪严明，秋毫无犯。三河镇老百姓拥护太平军，在战斗最艰苦的日子里，家家户户给太平军将士送吃送喝。其间，最受太平军战士喜爱的就是“三河米饺”了。以后，陈玉成及太平军的足迹踏遍了江南江北，“三河米饺”的美名也被传扬到各地，至今盛名不减当年。“三河酒家”的小吃三河米饺格外好吃，2014年注册了“三河米饺” 商标，2016年荣获中国旅游协会、中国旅游饭店业协会颁发的“首届中国金牌旅游小吃”荣誉称号。

“三河米饺”每年的销售额均提高10%以上，并且带动相关产业的产值，例如米粉厂、鱼虾捕捞站、豆制品厂等。在如此巨大的经济潜力下，家庭式的经营显然不能发挥这个行业的潜力。因此需要发挥规模化集团化的优势如资金优势、人才优势、渠道优势等。

“老字号”能否传承百年

民以食为天，中国哪个城市饭店都多，且各具特色。如果以40年为界限，合肥本土餐饮老字号经历风雨屹立不倒的有很多，如刘鸿盛、庐州烤鸭店、“三河酒家”、五味斋等。在合肥经营的同庆楼、全聚德、聚鸿盛、耿福兴也是老字号，不过是“外来妹”。

天道常易变，更多的老字号隐没在日常生活洪流中，消失于街区改造拆除，如佛照楼、大雅楼、华春园、合肥饭店、黄山徽菜馆、金陵水饺馆、九狮园、飞骑园、一品鲜等。都是餐饮老字号，有的能适应时代潮流，越做越好；有的渐渐萎缩，直至消失。原因在哪呢？从老字号到百年企业的路有多长？

纵观“三河酒家”中三河米饺的品牌之路，我们也许能有一些启发。

在“真诚服务大众，创建百年品牌”的战略指导下，“三河酒家”进入了制度化、规范化的高速发展期，并于2006年4月注册成立了饮食文化集团，所属的店面和子公司如雨后春笋般破土而出、茁壮成长。

如今，在每个公交车站，他们推出的旅游宣传片在循环播放，其中就有关于“三河米饺”的宣传。地方特色小吃一般与旅游联系密切。“三河米饺”的品牌与合肥市的旅游业相结合，逐步在著名的旅游景点比如说大蜀山森林公园、滨湖、北城等新区设立“三河米饺”经营示范店，从而让更多的合肥人甚至外地人加深对这一“老字号”的认识。